南宁老友粉在传承味道的同时 还进行转型谋求发展

　　在南宁，要问有多少家老友粉店，那是一个难回答的数字。餐饮界业内一位行家说，在南宁可以毫不夸张地说，不论是掺杂在街头巷尾里档次参差不齐的米粉店，还是酒店和排挡经营的早晚市点的菜单里，肯定少不了“老友粉（面）”，它总是如此神奇地存在吃货的视野中。

　　而现在，一边是袋装螺蛳粉走向全国，一边是桂林米粉店开到了北京，老友粉作为南宁人喜欢的一道特色“小吃”，如何让“特色特产”广为传播，扩大产业发展？近年来，南宁老友粉也悄然“变装”上阵谋求“二次”转型发展新思路。

　　市民有所不知的是，南宁老友粉“先有面，后有粉”。要追溯起老友粉的发展历程，不可不提南宁最早经营的“中山老友面店”。早在上个世纪50年代，中山老友面店位于现在中山路小学附近。当时，这家门店只煮制湿面为主的“老友面”，配料就是现在大家熟悉的蒜米、酸笋、酸辣椒、豆豉，配以适当油盐酱醋炝炒再添加肉料再次炝炒后放入骨头汤加面。不同的是，过去的肉料只有碎猪肉一种，少了现在诸如“牛肉”“猪杂”等肉料的选择。

　　关于老友面起源的典故，民众间众说纷纭，但老友粉的确成了南宁人的“老友”。它以口味鲜辣汤浓著称，夏季吃了开胃，冬季则驱寒，成为南宁人一道不分阶层的接地气特色小吃。

　　如今，这碗从最初仅中山老友面店供应到现在南宁遍地开花的粉店里占据一席之地的老友粉，催生出一批煮粉界知名老品牌，如共一老友面店、复记老友、舒记老友、天福香老友，以及一些主打“老友”粉面的新晋品牌等。

　　与遍布街头巷尾的老友粉店不同的是，在南宁深得吃客接受的老友粉店的“老品牌”，在谋求发展之路上都有一个共性：走自己品牌的传承路线。

　　位于共和路的共一老友面店负责人姚宏先生告诉记者，传统的老友粉烹制不同于烫粉。首先从切配环节开始，基本都是纯人工完成，包括蒜米切配、酸笋切丝、猪肉料的切配剁碎、肉料腌制等。其次，老友粉最大特点是需要炝炒配料，炝炒的作用在于提鲜香味，且不加青菜、鸡蛋、番茄等作为辅料一起烹制。

　　为了保证这一碗传统老友粉味道，除了遵循最传统制作方法之外，“共一老友”也积极培养传承人。姚宏说，如今第一代和第二代传承人已过世，第三代传承人已退休，传承人也即将退休，目前，今年4月经过层层考核筛选出两名第五代传承人候选人。

　　在传承人选择问题上，南宁掌勺老友粉煮制的多数以“娘子军”为主。采访中各家品牌负责人都表示，掌勺的“厨娘们”少则有十几年煮老友粉经验，多则有二十余年煮粉经历，她们都是吃得苦的餐饮能手。通过对传承人培育“传帮带”方式培训新人，用于不断扩大的店面对人才的需求。其次，以传承的方式让这份味道能够不因时代变迁而失传。

　　正如一些网友所思的“变化是当下唯一不变的现象”，南宁老友粉如何承接好“传承”与“变化”的关系？这个问题在当前的米粉行业发展来看也并非没有前车之鉴。

　　众所周知，广西有三大米粉，即桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉。近年来，柳州螺蛳粉走出一条袋装产业化一体的销售模式，让业内有了借鉴的经验。

　　那么，南宁老友粉是否可以依葫芦画瓢？实际上，记者在走访中发现，在南宁城区内沃尔玛超市、华润万家超市、丰润家超市内，均有一个注册商标为“邕江三宝”的袋装老友粉出售。

　　随后记者辗转联系上这家公司，该商贸公司负责人黄士照先生告诉记者，袋装老友粉概念早在十年前就已经有雏形，但是遇到的最大难题是如何解决老友粉配料包配制问题。直到2015年经过不断的研发和不断寻求合适的厂家，袋装老友粉终于通过有关认证面市。

　　“邕江三宝”袋装老友粉的面市采取线上线下销售模式。黄士照说，他们公司多年从事广西特产和东盟特产销售，作为一名南宁人他一直希望能把老友粉做成包装的方便型老友粉，让家乡老友粉能够从“特色”变“特产”被更多人认识。

　　目前，经过两年多的积累，袋装老友粉已有销售“业绩”，从最初走入车站、码头的小卖部，到目前走入南宁各大商业综合超市销售。甚至，从去年年底开始至今年4月，通过出口贸易公司牵线，袋装南宁老友粉已走出国门去了美国、加拿大、澳大利亚等国家。

　　在外行看来，老友粉的经营门道里，老品牌门店不断为生存而力保“传统”“传承”，实际上也正是因为经过几代传承人努力留下来的传承老味道，在悄然地在改变着吃客们对南宁老友粉的认识。

　　老南宁人潘伟盛先生对于老友粉的理解是一种乡愁。他说，人人都觉得故乡的食物最好。因为，故乡是一种酶，味觉之上会有乡愁。老友面就有这样的魔力和魅力。因为它承载了南宁人的家乡味和家乡情。

　　“南宁老友粉是一道最不分阶层的特色小吃。”市民谭勤说，南宁美食名片不可缺老友粉这一道老味道，它老少皆宜，又有文化历史传承内涵，应该称得上是南宁真正的“老友”。

　　河南籍的王力是南宁“新市民”。他从起初不接受老友粉里的酸笋味，到最后变成“以找寻最正宗老友粉为目标”的吃货，这其中认识也颇为有趣。王力说，2008年初来南宁吃的第一碗老友面，实在不敢恭维那股“奇怪的酸笋味”，后来在同事的指引下去了几家“老门店”，使他对老友粉的认识大大改观，不仅入乡随俗接受这碗老友味，还一有机会就去吃货们推荐的粉店尝鲜。

　　当然，对于老友粉的接受度也有吃货给出不同意见。网友“小清新”就表示，南宁老友粉遍地开花之后，一些粉店为了迎合不同群体消费者口味需要，往往会在传统制作基础上有改变，久而久之，老友粉会不会就变成“只要好吃不管怎么做都是老友粉的”套路，老友粉最终还能不能保持传统？

　　方便型袋装老友粉的诞生，也是老友粉的“变装”，是谋求发展的一个新尝试。业内有人士指出，南宁老友粉除了做好自身品牌布局规划，产业化集成发展需要谨慎思考。

　　据了解，今年年初在自治区卫计委网站发布的《2017年广西食品安全地方标准制修订计划表（征求意见稿）》中，老友粉这一项主要是针对有包装的方便型老友粉制定。

　　南宁市餐饮行业协会会长梁海宁表示，南宁老友粉不论走什么样的模式去创新改变，这碗粉必须先要保证其“本味”，再来谈传承发展。政府层面针对包装的方便型老友粉制定了标准也是释放一个信号，包装的方便型老友粉走产业规模化生产之路，政府势必会从管理角度来监管这块市场“空白”，从而达到更好地引导市场发展推动产业发展的作用。

　　作为企业来说，做好南宁老友粉“二次”转型不仅是企业的事情，更需要社会各界人士出谋划策，共同解决转型中的难题，期盼政府在推动产业发展的同时提供政策、技术、资金等方面的支持。

　　有学者指出，企业应理性调研市场，且不能盲目地一哄而上扎堆搞产业发展。没有优秀的技术团队、管理团队、销售团队的支撑，这条“二次”转型之路势必需要三思而行。(记者彭媛媛/文段柳健/图)