南宁小吃味美却为何难登大雅之堂

　　日前，外省的一位游客来到南宁一家四星级酒店用餐，当他提出想品尝当地南宁的特色小吃——老友粉时，餐厅服务员有些无奈称，“餐厅不卖老友粉”。本地特色小吃味美，为何却难登大雅之堂？连日来，记者走访了全市10余家高档星级酒店，发现菜单上关于南宁本地特色小吃的介绍寥寥无几。然而，隐匿在街头巷尾的传统特色小吃店，却门庭若市。这是为何？记者进行了调查采访。

　　老友粉、生榨米粉、炒螺……提到南宁本地特色小吃，不少人马上会如数家珍。来自湖南的夏同学说，“我来南宁上大学，最先吃到的南宁本地小吃就是老友粉。朋友圈里很多人都知道南宁的老友粉，朋友来南宁找我玩，我也会带他们去吃一碗老友粉”。

　　老友粉是南宁小吃的金字招牌，由于味道独特成为了邕城小吃代表之一。然而，很多高档酒店并没有老友粉。位于青秀区竹溪大道上的一家四星级酒店，记者发现该酒店菜单上基本都是粤菜系列的菜品，其中不乏鲍鱼、鱼翅、海参这些名贵食材，但却没有南宁本土特色小吃。

　　随后，记者又走访了10余家高档星级酒店，发现大部分酒店菜品以粤菜、湘菜、川菜、桂菜系列菜品为主，但是直接标注在菜单上的本地特色小吃却寥寥无几。

　　大部分酒店称，没有南宁本地特色菜的原因与酒店主打菜品系列有关，也有少数几家明确表示因为酒店定位问题，消费顾客群体比较特殊，对菜品食材质量、卖相等方面要求高，所以像老友粉、柠檬鸭、牛杂等南宁本土家常菜不会出现在餐厅里供客人消费。

　　酒香为何也怕巷子深？南宁本土传统小吃要登大雅之堂，该如何挖掘打造？“南宁小吃虽说种类多但特色不明显，知名度不够。与四川成都等地的名小吃相比，邕城小吃缺乏一定的文化品位。”广西社科院社会学研究所的研究员、副所长罗国安表示，邕城小吃有必要进一步挖掘和包装，特别要注重从传统文化方面去考虑，同时，也要注意传统小吃的传承。

　　罗国安表示，本土菜肴是地方饮食文化的构成部分，一个地方菜品系列的形成与当地文化传承和文化内涵有很大的关系。比如，邕城市民较为熟知的“柠檬鸭”，要行成一个品牌在“量”上就稍显不够。第二个缺少文化内涵。比如，有的小吃的名字起得没什么文化特色。另外，还缺乏包装，缺乏对本土菜肴的一种文化加工。要形成品牌做大做强，必须从饮食文化内涵方面做努力，还要创新、有自己的特色，更重要的要经过文化加工，要经过包装再推广，这需要付出大量时间、精力、财力才能做到。

　　罗国安认为，本地小吃的发展对旅游业的影响是非常大的，应该积极倡导并有相应政策的支持。要形成当地甚至全国的名小吃，需要当地文化烙印的支持，像老友粉形成故事就发生在南宁，有很强烈的南宁传统文化烙印，因此老友粉是能够被认为是最能代表邕城小吃的。

　　“以前的水街是比较完整的聚集在一起的，小吃品种很丰富，那里也非常热闹。现在整改拆除后店面分散开来了，没有聚合在一起，找不到过去吃传统小吃时候的那种氛围和感觉了”。市民梁先生说，希望能有一个地方将南宁当地小吃整合在一起，本地小吃能保持传统，不要做过多的外表包装，继续保持过去的好味道，那才是记忆中的味道。

　　广西南宁餐饮协会秘书长胡迪认为，南宁虽然有“柠檬鸭”“牛杂”等特色小吃作为本土小吃代表，具有较为浓郁的地方特色，但是要把这些本土特色菜肴打造成为品牌并打响知名度过程不简单。要做大做强需进一步挖掘和包装，需要一定的过程和多方面的努力。要经过本地的充分调研，了解民间特色食材、烹饪技术等，结合已有的本土特色菜，在保留有原先传统味道的同时从包装等方做进一步的改进，比如在卖相上下工夫，最重要的是要形成独立特色，做别人没有的东西。

　　而经营老友粉等本地传统小吃的小吃店生意如何？人民西路和永宁街交叉路口上有一家看起来很普通的小吃店，每次路过时，总会发现客人非常多，排队长龙都排到马路边上。这是什么小吃这么红火？

　　为体验一番，记者也跟着排起了队。“今天还是来得晚了些，人太多了。”旁边排队的庞姐说，这家店的扣肉糯米饭非常好吃，是南宁的传统小吃。“每天只要过了8点钟来买就要开始排队了，卖到下午两点就卖光了，周末假期人更多。”庞姐说，她虽然住在附近，但是不一定想吃就能买到。

　　排了将近二十分钟记者终于尝到了这一特色小吃。只见阿姨从木桶里打了一碗糯米饭，然后再从热锅里拿上一大块扣肉，淋上扣肉汁，最后撒上葱花和香菜，整个过程不到30秒。咬一口，香气弥漫、热腾腾的糯米饭再加上肥而不腻的扣肉搭配起来非常好吃，价格也不贵，6块钱一碗。店里的翻座率非常高，但由于店面太小，有不少顾客直接站在店门口吃了起来。

　　位于水街附近惠民码头商业广场一层角落的老甘粉饺，是一家曾获金牌小吃奖、广西美食电视评选特色小吃奖、桂菜名点等多种奖项的小吃店。老板孙金玲女士说，老甘粉饺用料很讲究，传统优质大米做皮，馅料用最好最新鲜的，再加上纯手工制作，蒸熟后的粉饺很有嚼劲，味道鲜美。

　　记者发现，不少传统小吃店虽然位置有些偏僻，但生意出奇的好，顾客以熟客为主。在水街肥伯观音莲花糕店工作了14年的溪阿姨说，来店里光顾的以熟客为主，艾草粑、马拉糕、芋头糕都非常受欢迎。

　　在中山街，白天有些冷清，但当华灯初上时，这里情况完全不同。从街头到街尾人头攒动、热闹非凡，穿梭其中，炒田螺、臭豆腐等味道不断冲击着人的味蕾。“天热吃烧烤喝冰啤酒，天冷了吃盆炒螺加热茶。”土生土长的李先生如是说。

　　既然南宁本地特色小吃这么受推崇，为何在一些大酒店餐馆难觅其身影？不少小吃店老板表示，由于繁华地段铺面租金贵、人工难找，因此传统小吃店难以扩大铺面或开分店。据了解，不少传统小吃不在繁华地段，外地人想去如果没有本地人带路根本无找不到。

　　老甘粉饺的店老板孙金玲说，他们这家店已有几十年历史，原来店面开在水街，后来水街拆除整改就迁到了该处。“位置有点偏，有些老客都找不到店面。”孙金玲说，尽管搬迁后生意还可以，但是没以前好了。“有老客人还希望我们去埌东开分店，话虽这么说，可是开分店哪有那么容易的，现在店面租金贵，又不好招工。”

　　也有一些小吃店老板是敢于创新的。在壮志路上的“麻姑传统生榨米粉店”，李先生说粉店已开有三十多年了，是从奶奶手上传承下来的。“这店是从老一辈接手过来的，所以想继续将老店继续传承下去，让更多人可以尝到我们家的美食。”为了迎合年轻人，他还在店里设置了无限wifi网络，方便顾客上网。但说起开分店扩大规模的话题，店家坦言，他们也曾考虑过扩大规模，但是由于人手不够、地段不好找、铺面租金贵等原因不得不打消了念头。

　　也有一些店老板明确表示，为了保持传统风味而不愿意开分店。“很多传统小吃卖点就是‘传统’，如果经营管理不好反而会把招牌搞砸了。比如炒螺，如何才能进一步挖掘、包装？那也只能在口味方面做做创新，弄个什么华丽包装说不定客人还不习惯”。农院路一家炒田螺店老板说，既然传统小吃店那就做唯一一家，多开了反而会少了传统的味道。 (记者 黄颖 张丽颜 实习生 许恩 文/图)