“美味功臣”追昔抚今感慨多

　　厨师，这一古老的行业，在历史岁月的变化中，已经从过去下九流的行业变成了受人尊敬的“美味功臣”。日前，记者采访了厨师界的一批老厨师，他们在追昔抚今之余，也给厨师同行提出了更高层次的要求

　　“头尖额窄，周身贱格，六月暑天脚爆裂，寒冬十月打赤膊，不是扒煤灰就是扫垃圾。”曾经辉煌一时的南宁万国酒家最后一任经理王允权在接受采访时，随口用南宁白话流利地念起了这首顺口溜，那正是过去厨师的真实写照。

　　王允权感叹，这些句子说的绝不夸张，过去的厨房环境回忆起来真是不堪回首。严实的砖房，灯光昏暗，炒菜做饭用的不是柴火就是煤，厨师们每天的任务之一就是到室外抓煤球进厨房，常年如此，手指甲缝里总是嵌着黑黑的煤渣。过去没有冰箱、冰柜，为了给物料保鲜，他们每天要到南宁市肉联厂拉几大桶冰块，回来放进储藏柜里用来冻肉。每天一到开火时间，所有人都被烤得全身汗流浃背，这时有电风扇也不敢开，因为吹散的浓烟可能让全屋的人都呛着。

　　邕城小福楼行政总厨何志雄回忆起当年的厨房环境，用三个“永远”来强调：“厨房墙面永远是黑糊糊的一片，积着厚厚的煤灰；工作服永远又脏又黑，洗不干净；地面永远是湿湿的，污水横流，不怕热的人，常年穿着水鞋炒菜，怕热的干脆就打赤脚，六月暑天脚爆裂十分常见。”

　　如今的厨师每天还是在相对较差的环境下工作，但无论是环境还是设备都已经大大改观。记者走访过不少餐馆、酒楼的厨房，大多数都能做到宽敞明亮，使用燃气，有抽风机用于抽油烟，再加上不锈钢的厨房一体设备十分容易擦洗，已经很难见到过去又黑又脏的情景。“也许是经历了过去的那种环境，我现在每天都会让师傅们注意保持厨房的干净明亮。每当有年轻人抱怨环境太差，我就会跟大家忆苦思甜，他们可比我们当年幸福多了。”何志雄说。

　　“上辈子打爹骂娘，这辈子发配厨房，吃的是残羹剩饭，喝的是二伙鸡汤，前途乌龙望月，工资雾里看花。”这也是一段过去曾在厨师行业流传的顺口溜，过去厨师社会地位不高，顺口溜字里行间透露出厨师们的无奈和自卑。

　　“在上世纪十年代，谁敢穿着那身又脏又黑的工作服上街？肯定会被人看不起。去相亲谈朋友，女孩子知道你是做厨房的，大多没有下文。别人总感觉厨师一辈子就是个伙头工，难有出头之日。”南宁一家高档粤菜饭店的行政总厨汤师傅说出了自己的切身感受，“过去受人白眼多，如今见人笑脸多，老板只要向客人说这是我们饭店的总厨，大家都会投以尊敬的目光、热情的笑脸，我们也会特别有自信。现在穿着厨师工作服去逛街，逛商场，我都不怕见到熟人。”

　　广西烹饪餐饮行业协会副会长、广西名厨专业委员会主任何逸奎对自己投身的厨师行业也特别自豪。他说，正因为做了这一行，才能游历了世界二十多个国家，见识了许多国家大人物，并亲自为他们做可口饭菜。这样的经历不是什么行业都能拥有的。如今厨师已成为前途大好的金领职业之一。

　　尽管这几年南宁的餐饮业越来越火爆，社会各方弘扬邕菜的呼声也越来越高，但南宁本地的厨房师傅却越来越少。目前来自扶绥等周边地区的进城务工者正成为南宁厨师行业的主流。

　　何志雄对此十分感叹，十几年前他曾工作过的南宁某酒店，厨房里二三十人，都是说清一色的“南宁白话”，如今这些人中包括他在内，只有3人还坚持在厨师行业，其余全转了行。深究原因，业内人士认为，这与如今年轻人现实的观念以及厨房初级工作薪水相对较低有关。某餐馆总厨说起一个最近发生的例子：一位20多岁的南宁小伙子，比较有灵性，又勤快，他们也十分注重培养他。7个月之内他就从一个杂工做到“砧板”，又提拔为一个管着四五个人的小领导，月薪也从最初的500多元提高到1000元。但就在一个月前，小伙子跟餐馆提出了辞职，理由是月薪太低。“现在20多岁的年轻人比较现实，做个一两年，发现月薪还是只有千把元，没办法升迁，都想转行。”

　　中国烹饪大师、同样是老南宁的王堂豪对这一现象也表示遗憾和担忧，毕竟厨师行业是需要时间去磨练基本功的，大师也不是几年就能做到的，只有定下心，把厨师当成兴趣、理想，而不仅仅是混日子的饭碗，才能扎扎实实、一步一步走向光明的前途。

　　王允权回忆说，广东、广西口味接近，再加上地理位置的便利，上世纪80年代以前，活跃在南宁各大酒搂的外地厨师基本是广东的粤菜师傅。广东是饮食大省，粤菜又是全国八大菜系之一，当时的广东师傅带来了更先进更新鲜的烹饪手法，甚至是口感的冲击，可以说提高了南宁厨师的整体水平。

　　上世纪80年代中期，随着市场的需要，当时的海天饭店引进了两位川菜师傅，就此拉开了南宁人对川菜的认识。随着川菜在南宁越来越受欢迎，更多的川菜馆、川菜师傅登陆南宁。

　　如今的南宁餐饮已汇集全国各地美食，特别是南宁人对外来饮食的包容心态，加快了外来厨师到南宁淘金的脚步。粤菜师傅越来越多了，南宁众多高档粤菜酒楼、星级酒店的主厨大多都是广东师傅，这些广东师傅在南宁一工作就是十几年，索性将家安在了南宁，发展自己的厨师事业。另外，来自区内一些城市的厨师也逐渐在南宁活跃起来，像如今很火的各种桂北菜馆，几乎都是将厨房的整套人马从桂林、柳州等地请过来，另外北海的海鲜餐馆、玉林的牛杂餐馆也大多数是从当地请来厨师，以保证口味的地道。

　　“外地厨师的到来绝对不是狼来了，厨师行业是个特殊行业，大家各自擅长的方向不同，互相抢不了饭碗，就像我做不来地道的川菜，川菜师傅也弄不明白我的邕菜一样，大家之间没有可比性，相反通过彼此业务上的交流，反而在技术上互相提高，共同进步。”何志雄表示，希望能多和外地厨师切磋交流。

　　工作环境改善了，社会地位提高了，厨师们也明显感觉自己的压力更大了。“过去为什么都是穷人家的孩子才愿去做厨师，就是因为只要会端锅头，会炒菜就能一辈子靠这手艺吃饭。现在不一样了，仅仅会炒菜不会有出头之日，只有同时懂管理、善经营、会理财、又有责任心，那才是社会需要的高素质厨艺人才。”何逸奎如此说。

　　最明显的变化，从厨师的考核制度就可以看出。过去学徒3年之后会进行考核评比，只需要拿刀架锅，实际操作一番就可评定是否“出师”，如今厨师资格考试分初、中、高到技师、高级技师五个等级，每一个级别除了考核动手操作，还增加了理论笔试部分，试题五花八门。

　　“我认为一个好厨师，首先是精通本菜系的烹调技术能手，并且了解国内各主要菜系的烹调方法和技能，菜式也要善于不断推陈出新；其次具备经营理念，比如对于当今餐饮业的发展要有敏锐的洞察力，了解该酒楼所在地的消费档次与规模、服务水准及当地市场动态等；再次，必须会为酒楼、餐厅精打细算，比如增收节支、开源节流，善于控制成本，从而提高酒楼、餐厅盈利能力；最后还要具备一定现代餐饮业的管理知识，懂得用科学技术管理厨房。”广西烹饪餐饮行业协会副秘书长李纪蒽发表了自己的看法。

　　“如今也有一些不好的现象，某些厨师一旦提拔做厨师长，就脱离了厨房一线，不再动手操作，不再注重提高自身技能水平，长期沉浸在行政工作上，这就是本末倒置。”何逸奎一针见血指出，业精于勤，厨师本职仍然需要有过硬的业务本领。