挖掘传统饮食文化 13家企业被认定南宁餐饮老字号

　　南宁新闻网—南宁晚报讯（记者阮晓莹/文梁枫/图）不少餐饮老店面临传承和创新的抉择困境，政府部门也关注到这一问题，并开始为餐饮老店的生存支招，希望留住南宁特有的老味道。

　　日前南宁市商务局组织有关机构和专家按照“南宁餐饮老字号认定办法”对申报的23家企业进行了严格审核，认定13家企业为“南宁餐饮老字号”。在评定过程中，评审小组对申报的餐饮老店都一一走访，对餐饮老店反映存在的问题或困难进行了摸底和调查。

　　这样的评定活动每两年举办一次，参加认定的“南宁餐饮老字号”餐饮企业或个体户必须具备以下条件：拥有商标所有权或使用权，或者国家工商行政管理总局商标局已受理该单位提出的与申报字号一致的商标注册申请；字号创立20年以上(含20年)；拥有历代传承的美食、技艺或店铺；具有鲜明的广西和南宁地方特色的名菜名点；具有广西民族特色和鲜明的南宁地域文化特征，具有历史价值和文化价值；具有良好信誉，得到广泛的社会认同和赞誉；国内资本及港澳台地区资本相对控股，经营状况良好，且具有较强的可持续发展能力。

　　评审小组认为老字号体现着一座城市的文化底蕴，它不单单属于企业或者个人，而是城市的一笔宝贵财富。通过开展本次认定工作，深入挖掘南宁传统饮食文化素材，必将对保护和振兴南宁市餐饮老字号，实施品牌战略、搞活流通、促进消费，弘扬南宁餐饮特色文化、开展诚信兴商、推动地方特色经济发展起到积极的作用。

　　“目前经有关机构和专家的严格审核，在23个申报餐饮企业和个体户中，我们最终认定南宁市复记老友饮食店等13企业为2014年‘南宁餐饮老字号’。”南宁市商务局副局长伍志慧表示，今后，除了继续开展“南宁餐饮老字号”认定等餐饮树品牌活动，还将通过设立介绍桂菜饮食文化的专题馆，定期出版南宁美食期刊、建设南宁美食网站等饮食文化载体，持续举办餐饮促消费活动和桂菜美食文化节等多举措帮助餐饮老店发展。

　　此外，还将把航洋国际美食城、华润万象城、民歌湖酒吧街、青秀山东南亚美食街、水街、明月湖美食街区、相思湖美食区和东盟商务区美食街等美食街区打造成南宁市文化、旅游与美食相结合的独特餐饮品牌。引导大中型餐饮企业转变经营模式，加强企业与农业、旅游业的合作，开展农餐对接，建立原辅材料种植养殖基地或采购基地，控制食品安全源头，降低采购成本，以保证南宁餐饮业的大众化价格，建立食材追溯制度，保证食品安全。鼓励企业加强研发创新，建立具有桂菜特色的原辅料、特色菜品加工厂和物流配送体系，实行产供销一体化，实现标准化生产、规模化经营，使桂菜、邕菜更加大众化，通过大众化提高桂菜的普及推广和知名度。

　　对此，广西烹饪餐饮行业协会常务副会长何逸奎表示，南宁的本土“老字号”要想既做得起来，又走得出去，就必须依靠良好的宣传。“南宁‘老字号’餐饮企业可以效仿湘菜、杭州菜等，深入挖掘本土文化精华，既做得一手好菜，还要学会讲好故事和背后的餐饮文化。”何逸奎建议，南宁乃至广西蕴含着深厚的壮乡特色文化，希望餐饮企业学会从中挖掘一些有趣的小故事，将好故事和好菜色相结合，进一步提升南宁的文化底蕴，树立培育起“美食南宁”的整体形象。

　　针对不少餐饮老店面临的人才缺口，南宁市商务局还计划依托中职及高等院校，加大餐饮管理及服务专业学科、学院建设，充分发挥各类职业培训机构作用，加强餐饮管理、技术、服务人才培养。大力推进产学合作、校企合作，鼓励支持餐饮企业与专业院校合作，建立餐饮人才培训基地和实习就业基地。发挥餐饮行业协会的作用，引导行业推行职业经理人制度，大力培养和引进餐饮职业经理人才，促进企业经营管理专业化、规范化。

　　同时，还将开展对“老字号”餐饮企业调查和保护工作，引导和帮助企业改变经营方式、服务结构和管理制度，实施品牌延伸战略，使“老字号”餐饮企业再创辉煌。确定一批企业作为南宁市重点扶持企业，帮助企业进一步树立品牌意识，培育一批餐饮名店，培养一批本地名厨，打造一批邕菜名点、名小吃，提升南宁餐饮业的品牌效应。

　　此外，还有不少业内人士建议制定统一标准，比如一碗合格的老友粉标准等，标准化认定后可以提高传统美食的知名度和特色。对于不少加盟商多的餐饮老店，面临加盟店与直营店产品存在差距的问题。有网友建议，可以像三品王一样都改成直营店，如果没有精力做的话，可以参考肯德基的“不从零开始”的特许加盟制度——将一家成熟的肯德基餐厅整体转让给通过了资格评估的加盟申请人，同时授权其在原餐厅位置使用肯德基品牌继续经营。即加盟商是接手一家已在营业的肯德基餐厅，而不是开设新餐厅，加盟商无需从零开始筹备建店，避免了自行选址、开店、招募及训练新员工的大量繁复的工作，从而降低加盟商风险，提高成功机会。也就是说不是加盟商自行选地址，不是加盟商提供门面房，不是加盟商自己装修……而是通过“转让”的形式获得一家现有的肯德基餐厅。“虽然这样前期会辛苦很多，但是上轨道后，对品牌发展很有促进。”