老店叹压力 新店忙“试水”

　　转眼，2016年就过了将近三分之一。走在南宁街头，细心的人会发现，一些熟悉的品牌餐厅、酒家已悄悄地关门消失；而一些或是装修得花哨，或是起着各种怪名的新美食小店又浮出水面；身边越来越多朋友投资餐饮行业，但做餐饮久了的老板又在不断慨叹，今年钱难挣，简直就是在为房东和员工打工……没错，2016年一开年就不断上映告别戏码，伤感、浮躁、焦虑、压力大已成为许多餐饮人的生活写照

　　老牌餐饮店收缩战线月份过完春节回来，家住望园路的南宁市民廖女士就发现，她家附近的七八家餐馆都关门谢客了。“既有开了十几年的老牌早茶，也有五六千平方米的南宁最早的宴席品牌，还有高端玉林菜会所、春节前我刚去吃过的人气不错的连锁川味火锅……过完年回来，这些餐馆居然就不再开门营业了，线年里，一些在南宁屹立了近十年的餐饮品牌已在悄悄收缩经营战线。一些经营不善的分店、一些成本太高且维持辛苦的老品牌，在2016年不约而同选择了“放弃”。“去年一整年都是平本，算是为房东和员工打工。”南宁一家桂菜代表品牌餐饮的负责人这样透露。

　　而另一家开了18年的餐饮品牌显然就没有那么幸运。其负责人透露，这两年他们连续投资开了几家分店，第一家分店离市中心较远，租金便宜，所以面积大，装修豪华。本想主打城区公务消费和居民宴席市场，结果公务消费一再严打，这一块的消费就少得可怜，再加上竞争激烈，市场也不稳定。而他们去年新创的一个主打年轻时尚、立足商场餐饮的子品牌，在南宁江南区、青秀区各选了一家商场进驻之后，经营状况也是不温不火。“空出大量铺面，商场就不管三七二十一吸引大量餐饮进驻。结果客人没增加多少，生意上又互相‘打架’，大家的业绩都下滑。”该负责人说起来很无奈，因为商场租金很高，本来是看重商场的人气才进驻，结果现在南宁除了一两家Shopping mall（意为超级购物中心）人气稳定以外，其他商场大部分时间是冷冷清清的，经营压力非常大。

　　除了街边铺面一些酒楼倒闭转让、寻找合作，通过商场、购物街区打造餐饮集群的这一模式在一度风生水起后，也逐渐开始洗牌。

　　家住快环附近的谢先生时常在周末带孩子到青秀万达广场玩。上个月再去时他发现，女儿喜欢去的水货餐厅已经不见了，取而代之的是另一家海鲜品牌。据他观察，青秀万达3楼的美食一条街，还是1楼部分休闲餐饮已悄悄换了不少品牌，而新品牌中还有不少重复菜系，有同质竞争的趋势。

　　陈女士是南宁一家小品牌餐饮创始人，生意步上正轨之后，她开始眼馋大型商场里的“排队等位吃饭”的形势，2015年里，她的餐饮店也进驻了一个本地品牌购物商场，但不到半年她就深深感受到成本压力：双休日两天的人流根本扯不平平时惨淡的营业额。

　　航洋国际是目前被誉为南宁第二火爆的Shopping mall，但人气度也大概用了一年多时间去培育养成。这期间，已有多家餐饮品牌撑不住成本压力而败走。南宁一家本土连锁餐饮品牌本来是想通过航洋店提升其品牌形象，花了上百万元去设计、装修，结果开张以来食客寥寥，每个月都亏本。考虑再三，他们索性“壮士断臂”、关店止损。

　　随着目前南宁各大城区都有大型商场、Shopping mall的出现，资深业内人士表示，2016年，商场餐饮竞争还会更激烈。这不仅是餐饮品牌之间的竞争，更是商场与商场之间的竞争。一荣俱荣，一损俱损，餐饮洗牌将会更残酷。

　　和餐饮“倒闭潮”相反的是，在不少外行人眼里，现在的餐饮市场又是高度繁荣，只要产品有特点，懂得网络营销，了解消费者痛点在哪，投资回报还是很快的。

　　正是出于这样的考虑，许多手上有些小闲钱的人开始以众筹、合股、加盟甚至自创品牌形式加入到餐饮行业上来。

　　南宁市民李先生常到公司周边的某连锁素食馆吃自助素食。去年下半年，该素食馆贴出众筹征“股东”的启事，最低2万元就能加入餐厅新分店众筹，×月回本，并享受×金额的菜金免单。李先生当即投入了2万元“试水”。可是直到现在，他还一次都没享受过返还金额，更别说回本了。他讪讪地笑说：“就当提前预存菜金吧，不过什么众筹我都不再相信了。”

　　还没大学毕业的王女士，是专门休学一年出来和同学开餐厅，加盟了一家柳州风味菜品牌，主打田螺鸭脚煲，品牌形象年轻时尚，在各种微博、微信上频频得到好评。王女士认为，自己虽然没有做过餐饮，但自己是资深吃货又有头脑，所以很有信心。

　　在各种本地微信公众号、微博“大V”的内容推送里，基本都会以各种美食推荐为主。这些美食大多强调新奇、好看、特点鲜明，价格还不能太贵，年轻人群也能消费。年轻餐饮人们主导的新餐饮也都具有这种时代特征，如炒螺蛳粉、榴莲披萨、冬阴功炒粉等具有新奇口味的菜式，精致的摆盘，年轻时尚的工业仓库、小清新田园等装修格调等，总之有个性、适合拍照，就有噱头。

　　“年轻消费者可以在网络上头头是道的点评各种菜的好与坏，但根本不懂可能这些菜是添加了添加剂，或者就是半成品加工得来的。他们喜欢看外表，而不注重真材实料，可以说，根本不懂得吃。”南宁一位资深老餐饮人表示看不懂现在的消费者。他认为，消费者的浮躁，必然会让经营者也会进入怪圈，少了真功夫，而在一些虚的方面投入太多，而餐饮市场状况也会更加虚火旺盛。

　　和老谋深算的老牌餐饮人选择保守经营不同，年轻餐饮人会显得更激进和信心满满。但在资深餐饮管理策划人士吴培雄看来，这些年轻力量也有硬伤。“第一经验不足，把餐饮经营看得过于简单，其实打造餐饮品牌是一个系统工程，需要讲究很多因素；第二，烹饪基础薄，没有去烹饪学校学过，也没有在餐饮企业从低做起过，这样对后厨管理是很弱的，也会给餐饮品牌埋下隐患；第三，过于激进，盲目迎合市场，年轻人追求快速变现，耐不下性子慢慢打造品牌，恨不得快速复制开店，多多人加盟。但事实是这样的品牌根基薄弱，很容易被后浪拍死在沙滩上。”吴培雄分析。

　　吴培雄认为，2016年的餐饮行情变化多端，各个品牌应该根据自己的实际情况随机应变，不以大小论英雄，打持久战，谁笑到最后，谁就是胜利者。