发展推广本土美食 南宁米粉界大咖讲创业谈创新

　　南宁米粉行业发展走出自己的精彩之，在广西米粉界里也并非没有典范。颇具代表性的有老友粉、生榨米粉、桂林卤菜粉等，这些“力争做好一碗粉事业”的米粉经营企业，他们的成功能否复制，如何在市场竞争中找准定位，各企业“看家人”心里都有一个算盘。他们讲述从小规模、小效益、小作坊发展到产业公司，这都是南宁米粉店发展的一个缩影，市场运营模式、管理方法、背后故事都值得很多小微企业从中寻找渠道和学习借鉴。

　　谈到米粉行业发展，南宁米粉界里有一个老——南宁老友粉该如何步入产业化发展市场？关于这个线元徽菜“李鸿章杂烩”的广西“全民厨神”彭永忠有着自己的认识和观点。

　　在南宁餐饮行业协会里，人称“忠哥”的彭永忠最钟情制作的美味就是老友味。他创立的“邕味老友”在无数吃货心中有着“新派老友代言”的美名。

　　南宁老友粉以酸和辣的味道为主，形成独特的色香味，它与桂林米粉、柳州螺蛳粉同为“广西三大米粉”，2007年入选南宁非物质文化遗产。

　　传统老友粉在制作上存在一些缺陷。比如说，大火炒制和煮制，猛火发出的噪声和炒佐料的烟呛味对造成一定影响，特别是一些街边小店通风排烟管道老旧，影响更甚。其次，因为老友粉需要一碗碗烹饪，这对厨师投料以及掌握火候的方法难以标准化，稍微投料有些差别，就会出现“一千个厨师制作出的老友粉都有可能是一千种味道”。难以统一的标准化，烹饪水平的高低，以及对店面排烟通风的投入大等原因，导致南宁老友粉一直未能进入产业化发展的快车道。

　　这些问题并不只停留在表面。近年来，彭永忠老友粉如何创新的担子活。他说，老友粉要想产业化道必须先解决先天不足。经过几年摸索和研究，今年彭永忠成功研制出“上汤老友粉”创新工艺，并现场烹饪一份“超级大碗老友粉”，让千名南宁市民赴约“嗦粉”啖美味。

　　彭永忠说，创新工艺的“上汤老友粉”解决了店面里明火炒制的问题，没有了油烟呛味，又统一了秘制的酱料，既能保持老友粉炒作香味，又能达到技术标准的统一，实现了老友粉工艺创新。

　　有了这个创新工艺，可对于老友粉如何产业化道，还差那么一步。彭永忠说，现在他最大的兴趣，不是要把自己的品牌 “邕味”壮大开分店，而是通过校企合作方式，去学校里培养老友粉制作传承人。他说，尽管创新工艺的老友粉可以达到统一酱料的生产，但是酱料制作也是一个关键点，这里面的含金量就是传统的老友粉佐料制作。比如说，老友粉需要的酸笋如何制作才可以去除那股酸馊味、炒作的猪杂等肉料火候如何掌握、上汤如何制作出美味口感、卤菜如何制作等。可喜的是，不少年轻人都选择参加专门课程学起地道老友味制作。

　　彭永忠说，他希望通过培养传承人来带动产业发展和推广老友粉，南宁这份本土美食，让乡愁记忆味道成为城市地标。