邢向东 | 饺子里的语言学
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“吃饺子过年”是我国北方地区重要的春节年俗。“饺子”的名称中包含着极为丰富的方言和汉语史信息，值得一说。仅就北方方言来说，普通话、北方官话叫“饺子”，晋语、中原官话、兰银官话的一些方言叫“扁食、角子、煮馍、煮疙瘩”等，不一而足。
陕北的饺子
“饺子”与“角子”中的方言和汉语史信息
普通话的“饺子”，不少中原官话区的人说“角子”。看起来区别不小，其实来源都是“角子”。其语音的差异，代表了北方官话（包括北京官话、冀鲁官话、胶辽官话）同中原官话（包括兰银官话）之间的一大区别：中古宕江摄入声字的韵母（注：中古韵母分十六摄，即十六类，分别用一个字来代表：果假遇蟹止效流咸山深臻宕江曾梗通。其中后面九摄包含阳声韵和入声韵），北方官话系读ao、iao韵，中原官话系读o、uo、e、üe韵，形成整齐的对应关系。以北京话、西安话为例（北京话注汉语拼音，西安话注国际音标）
烙
郝
脚
勺
药
北京
lào
hǎo
jiǎo
sháo
yào
西安
luo 21
xuo 21
tɕyo 21
ɕyo 24
yo 21
在普通话中，这部分字也存在文白异读。白读音反映早期北京、河北一带的读音系统，文读音反映河南、关中等中原官话的读音系统。例如（先文读后白读）：
落luò（~后）/ lào(空~~)
凿zuò（确~，现在多读záo）/ záo(~个洞)
雀què(麻~)/qiǎo(~儿)
嚼jué(咀~)/jiáo(~烂)
削xuē(剥~)/xiāo(~皮儿)
着zhuó(~陆)/ zháo(睡~)
约yuē(预~)/yāo(~一~)
钥yuè(锁~)/yào(~匙)
剥bō(~削)/bāo(~皮)
觉jué(自~)/ jiào(睡~)
角jué(名~)/~jiǎo(~落)
学xué(~习)/xiáo(~说)
从汉语史来看，北方官话与中原官话的这种差异，最晚在元代已经形成。元周德清编《中原音韵》中，宕江摄入声韵存在系统性的两套韵母，一读入歌戈韵，一读入萧豪韵。王力《汉语语音史》（1985:384）指出：“宋代的觉韵并入元代的歌戈和萧豪。”其中一部分字兼入歌戈和萧豪，如“学鹤着杓阁乐跃落洛”等，另一部分字只入萧豪，如“角觉脚壳”。林焘主编《中国语音学史》（2010:140）指出：《中原音韵》的“萧豪部”（ɒu au iau iɛu），“来自《广韵》萧、宵、肴、豪诸韵；来自古入声韵的字《广韵》分属于觉、药、铎，它们兼收于歌戈韵。以今音推断，在本部的是白话音，在歌戈韵的是读书音。”
正因为元代北方官话口语中“角子”的“角”已经从读觉韵读入萧豪韵（接近今天的iao韵），同时在偏中、南、西部的官话中，它读入歌戈韵（类似今天的üe韵），为了避免读音的混淆，所以另外用了“饺子”来记写该词。古人早就指出了这一点，明张自烈《正字通》云：“今俗饺饵，屑米面和饴为之，干湿小大不一。水饺饵即段成式《食品》汤中牢丸，或谓之为粉角。北人读角如矫，因呼饺饵为饺儿。”（转引自张志春《饺子的历时性称谓简说》）覃远雄先生告知，他老家广西荔浦现在仍然把饺子叫“粉饺”。
从官话方言的大格局看，“饺子”“角子”之异，正好是北方官话和中原官话的一个重要差别点。
另外，“饺子馅”的“馅”读音也很有意思，它在大多数官话方言中读xiàn类音，齐齿呼；在西安一带读xuàn类音，撮口呼；在部分晋语和中原官话中读hàn类音，韵母是开口呼，声母是舌根音，与“下吓解（~下）”等的情况相同。正好反映了官话方言中舌根音声母腭化为舌面音的速度有快有慢，有些字因此落后了。
“饺子”的称谓与方言词汇
在方言词汇上，“饺子”的称谓也颇为有趣。宋元以前，“饺子”原本叫“角子、角儿”（最早叫“馄饨”，本文不是追根溯源，不赘述）。到了元明之际，由于语音的变化，北京一带把“角子”改写为“饺子”，中原官话的一些方言仍然保留“角子、角儿”的称谓，另外一些北方方言则称其为“扁食”。据 《汉语方言大词典》，“扁食”的叫法今天仍分布在中原官话、兰银官话、晋语等方言中。而 闽南方言的厦门、漳州还用“扁食”指馄饨。
陕北的扁食
“扁食”的来源至今众说纷纭。方言学家周磊先生曾写过《说“扁食”》一文，讨论其分布和来源。蒙古语专家丁石庆教授告知，“饺子”在蒙古语族诸语言基本都用近“扁食”的发音形式，但个别方言也有近“饺子”的发音形式，达斡尔与个别方言有近“包子”的发音形式。博士生马晓慧告知，维吾尔语中“饺子”的说法（benshire）也接近汉语的“扁食”。有人据此认为汉语北方方言的“扁食”可能是蒙古语借词。但丁石庆教授并不认同这种说法。这个问题饶有趣味，笔者赞同周磊、丁石庆先生的观点，很有可能是北方民族借用了汉语的词。
陕北的角子糕1
由于“扁食”“饺子”“角子”在指称对象、来源和语音上的纠葛和构词的差异，有的方言就试图将它们区分开来。比如在陕北，饺子因形制和烹饪方式不同而所指不同，捏成元宝状、煮着吃的叫“扁食”；形体较大、蒸着吃的叫“饺子”（绥德不区分，叫“蒸扁食”）。同时把比蒸饺大而形制相同的包馅儿食品叫“角子”。 陕北话把带馅儿的糕捏成大饺子状，叫“角子糕”，把这种糕的个体叫“糕角儿”“糕角子”。因此，在方言地区，同样是“饺子”，可能与普通话形同实异。比如，陕北神木人如果要包饺子，一定会问“吃饺子还是吃扁食”。
陕北的角子糕2
关中方言中，“饺子”的说法更加丰富多样。其中最普遍、地道的说法是“煮馍”“煮角子、角角、扁食、圪瘩（子）”，“圪瘩（子）”一般特指肉馅儿的饺子。华阴还保留了饺子最早的称谓“馄饨”。例如（有的一县存在多种说法）：
煮馍：西安、富平、华县、蒲城、渭南、临潼、泾阳
煮角（子）：韩城、合阳、澄城
角角、角（儿）：合阳、澄城、白水、富平、黄陵
疙瘩子/儿（多特指肉馅儿的）：西安、合阳、大荔、蒲城、富平、潼关、华县、渭南、洛南、商州、丹凤、富县、黄陵、铜川、耀州、高陵、周至、眉县
扁食：富平、商州、宜川、泾阳
馄饨：华阴
把“饺子”叫“煮馍”，外地人大概难以理解。其实，关中人几乎把所有蒸、烤（甚至煮）的面食都叫“馍”。如“蒸馍”指馒头，“花馍/礼馍”指逢年过节蒸的各种造型的馍馍，“烙馍”指烤制的发面饼，最有名的是陕西八大怪之一的“锅盔馍”，“白吉馍”指做肉夹馍的发面饼，关中名吃“泡馍”指牛羊肉带汤煮的九分死面一分发面的“坨坨馍”。饺子状的“煮馍“，只是众多的“馍”中的一种而已。
北方地区方言中关于饺子的说法，构成了一幅多姿多彩的图画。在汉语方言中，像“饺子”这样充满着语言学信息的食品名称还有许多，值得仔细挖掘。
作者简介：
邢向东，陕西神木人。陕西师范大学教授、博士生导师。陕西师范大学语言资源开发研究中心主任。兼任中国语言学会常务理事，全国汉语方言学会理事。中国语言资源保护工程核心专家组专家，语保工程陕西省首席专家，《中国濒危语言志•汉语方言》主编。著有《呼和浩特话音档》《神木方言研究》《陕北晋语语法比较研究》等。
本文来源：西部语言文化、语言科学。鸣谢！
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