留住曾经的美食记忆 南京“八大家”你吃过几家[2]- 中国在线

　　夏宝瓒老人原先在南京市第二商业局工作，记录整理了许多南京老字号餐馆的掌故，还直接采访过这些老字号的大厨们。“八大家”正是他的“美食地方志”中的重要内容。提起来，他如数家珍。

　　大三元、老广东都是粤菜馆。大三元最出名的是广式点心，比如叉烧包、虾饺；当然菜也相当不错，香煎鸡脯、脆皮鸡、烤乳猪都是让食客印象深刻的名菜；不少老南京人第一次品尝到蛇肉，也是在大三元。

　　而老广东菜馆，是从一间小小的馄饨铺起家的。夏宝瓒说，老广东创建于1945年底，创始人是陈维彬、陈维新、陈养和黎瑞四位广东人，开业时一无店房二无招牌，就在中山路86巷1号的门口摆摊营业，卖的是馄饨、面条、白斩鸡等。馄饨包好之后，用浓鸡汤下熟，个大馅多，有咬劲，汤浓味醇，被誉为“馄饨大王”。第二年，有了店面，就开始增售广式菜肴。1947年，老广东先后聘请广帮名厨掌厨。有一道名菜“假烧鹅”极为出名，外酥里嫩，很多人不知道是什么做的，一问才晓得居然是猪大肠。

　　至于同庆楼，不少人可能觉得奇怪：现在南京明明还有“同庆楼”，而且还不止一家店啊。不久前，一位年逾七旬的老南京也欣喜地询问现代快报记者，他在河西看到了“同庆楼”的招牌，是不是复活了？

　　夏宝瓒老人说，当年的同庆楼菜馆，是南京有名的京邦菜馆，是北京、山东人经营的，为北京同庆楼的分号。在中国传统的八大菜系中，没有京菜一说，如果追根溯源起来，算是鲁菜系。四大传统名菜有浮油鸡片、糟溜鱼片、油爆双脆、炸八块。所谓的炸八块，是用一只约600克的仔公鸡，宰杀去毛去内脏洗净之后，剁成八块，用料酒、精盐等腌制，再挂糊油炸，上桌时仍摆放成一只整鸡形状。

　　而现在南京的同庆楼，却是近年来由安徽芜湖打入南京市场的，虽然也是芜湖当地的老字号，但主打的是徽菜。