五峰土家腊肉宜昌人的美味记忆

　　在湖北省宜昌市，有个清幽美丽的地方，名叫五峰。五峰是土家族自治县，是典型的少数民族山区县，全县森林覆盖率高达81%。五峰不仅是中国著名茶叶之乡，也有许多让人难忘的美食，土家腊肉就是其中之一。

　　五峰土家族自治县是湖北省两个民族自治县之一，地处湖北省宜昌市南部，原名长乐县，以境内长乐坪而得名，后来因为与福建省长乐县重名而改名，以境内五峰山得名。《湖北通志》里有记载：五峰山在县西里许，五峰矗立，周二十余里，高百余丈，县治在其麓；县名以此得名。

　　五峰是三峡旅游资源的重要组成部分，是湖北省内著名的“天然氧吧”，风光无限好，以洞穴和奇特的象形山石为主要景观。五峰有柴埠溪、兴文塔、长生洞、漂水岩瀑布等名胜古迹；还有五峰山和后湖国家级自然保护区等著名景点，其中后河国家级自然保护区是湖北唯一发现华南虎的地方，柴埠溪国家森林公园曾被评为中国“最具网络人气最美森林旅游景区”。

　　腊肉是湖北、四川、湖南湘西、江西、贵州、陕西、广西的特产。相传，在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途径汉中红庙塘，汉中人就用上等腊肉招待过他。还有传言说清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝在西安避难，陕西的地方官员曾将腊肉进贡给太后和皇帝食用，慈禧食用后，赞不绝口。

　　有人说，腊肉是盐的味道、山的味道、阳光的味道，也是时间的味道，更是人情的味道。的确如此，加工制作腊肉的传统习惯在我国年代久远且十分普遍。每年冬天到了腊月，“小雪”与“立春”之间，家家户户杀猪宰羊，留够过年用的鲜肉，剩下的统统做腊肉。腊肉在晒或者薰之前，需要用盐腌制，这就是“盐的味道”；在熏制腊肉的地区，熏肉需要用柴火，通常用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或者柴草，这就是“山的味道”；在晒干腊肉的地区，腊肉需要在阳光下晒制，这就是“阳光的味道”；不论哪种腊肉，都需要时间，才能入味，这就是“时间的味道”；不仅自家变着花样吃，还会送给亲朋好友，这也就是“人情的味道”。

　　腊肉指的是肉经过腌制之后再经过烘烤或者太阳下暴晒制作而成的加工肉制品，防腐能力强，能保存较长的时间，还会给肉不一样的口感和味道。在湖北很多地方，腊肉的做法主要靠太阳暴晒，而在宜昌五峰，主要是靠烟熏。

　　腊（xī）肉这个词最早指的是干肉，在柳宗元的《捕蛇者说》中就有提到“然得而腊之以为饵”，如今我们说的腊（là）肉，在古作“肉”，因为是在月腌制的肉。后来因为《简化字总表》中把“”和“腊”合并为“腊”，“腊”变成了多音字，腊（xī）肉与（là）肉都写作“腊肉”。

　　土家人的传统是会喂年猪，图过年时有肉吃，过年的时候吃不完的猪肉，就会制作成腊肉，便于保存而且有独特的风味，肉色也会更加好看。土家腊肉制作的时候，会事先把盐、八角、山胡椒等作料炒香后磨成粉，把猪、羊等肉砍成条状，每一条肉的表面都抹满炒制好的作料，一层一层放好，最后再撒上一层作料。腌制7-15天后取出，用棕叶绳索串挂起来，滴干水分，再进行熏制。熏制的时候，选用柏树枝、土荆条、香树叶等芬芳的杂柴，早晚烟火不断，薰上一个多月，等肉变成棕红色就可以食用了。来了客人，蒸上一盘腊肉，香味还没上桌就能闻到，是土家人待客的主菜之一。

　　土家腊肉色泽鲜明，肉质呈现鲜红或是暗红色，脂肪部分呈现透明或者乳白色，吃起来干爽、结实，具有独特的风味。吃起来可不止蒸制一种方式哟，炒、烧、蒸、煮、炖、煨，不同的方式造就不同的美味。

　　榨广椒炒腊肉：土家族特有的菜肴之一，榨广椒是用辣椒和苞谷面为原料加工而成的，成品自带酸味，用榨广椒炒出来的腊肉，油而不腻，让人回味无穷。

　　泥蒿炒腊肉：经典搭配，很多地方都会这样做，经典的荤素搭配，泥蒿和腊肉互相成就，泥蒿沾染了肉香，腊肉中夹杂着一些泥蒿的清香。

　　腊蹄子火锅：腊蹄子的香，每个宜昌人都能跟你讲半天。带皮带筋、有肥有瘦的腊蹄子火锅，打底的土豆煮久了之后又软又糯，再或者腊蹄子熬出来的汤汁，一口下去美味异常。

　　洋芋粉炒腊肉：把洋芋粉和五花腊肉一起炒，洋芋粉Q弹、五花腊肉肥瘦相间，只会觉得香不会觉得腻。

　　一块小小的腊肉，延续了土家人多年的传统，也寄托了宜昌人的美味记忆。若你还没吃过土家腊肉，一定要去宜昌试试，是你吃过一次就会爱上的美味，临走再带点当手信送给亲友，将土家人的美味传递得更远！