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海鲜消夜镬气十足

  海鲜消夜镬气十足

红酒煎金蚝

太极胡椒虾

古法蒸鳄鱼尾

  猪杂粥

  文/广州日报全媒体记者曾繁莹 图/广州日报全媒体记者王维宣

  广州盛夏之夜,气温仍火辣辣。过去还没有空调的时候,人们辗转难眠,只能上街乘凉,体力消耗以后爱吃消夜。另一方面,广州人勤劳肯干,不受限于朝九晚五的工作,不时“炒更”。到下班的时候,难免饥肠辘辘,消夜随之盛行。如今消夜除了能填饱肚子,还承载了亲朋好友相聚、联络感情的含义。广州夜宵鼎盛古已有之,源自唐朝,延续至今,夏夜更为盛行。

  生猛海鲜肥美惹味

  20世纪80年代到90年代,那是广州消夜最盛行的时期。1990年,沿江路长堤的“网红消夜档”胜记从大排档转为入室经营,从原来能摆放10张台的小地方扩充至两层共600平方米的面积。汪明荃、徐小凤、肥姐、谭咏麟等香港明星皆是常客。以一家之力带旺整条街的夜宵生意,正是出自它。

  今日的胜记消夜以虾蟹贝类等生猛海鲜为主。焖菜向来是店中师傅的拿手菜,无论是当年还是如今焖菜都吸引不少香港朋友慕名而来。酱焖鳄鱼、水鱼或第三代人工养殖的娃娃鱼是必点菜式。师傅先将娃娃鱼汆水、拉油;将姜、蒜子和火腩肉爆香后,添加娃娃鱼,下酱料爆香;再加少许汤焖10分钟,调味埋芡,酱香扑鼻而来。这酱料是用海鲜、腐乳、柱侯酱等制作而成的。烹调鳄鱼也可以采用同样的做法,但根据鳄鱼尾口感“烟韧”的特性,厨师改以古法蒸。将其切成花瓣片,加上枣泥、姜葱和花生油,放在荷叶上蒸;或者添加花雕鸡油

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